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欧洲「自然酒」当红,但你可能不见得喜欢那各种奇妙的味道...

发布时间:2020-07-18作者: 阅读:(920)

2014年的欧洲自然酒是个当红探讨的话题,可见人们对于环境永续、尊重自然的意识提高,这是对集体人类社会非常好的发展方向。夏娃碰不过少人问:什幺是自然酒?坦白说夏娃对于自然酒抱持着很大的问号,但对于葡萄酒有多元化的发展,这世界不再只有被唯一的波尔多大神或伯根地女神统一世界,光是想到这样就觉得非常开心。对夏娃来说,世界的口味均一化是个件多幺乏善可陈、了无新意的事……

夏娃因为身处旧世界的葡萄酒大国西班牙,去年倒是尝过各种「莫名其妙」的自然酒,会说他莫名其妙,因为它在风味上不断的撞击着以往所认定的「好酒」的定义,挥发性醋酸常常高过一般葡萄酒(注1),甚至有的在风味上有着诡异的肥皂味等。

夏娃曾经碰过一位极为嬉皮的女侍酒师,对于这些风味混浊诡异的自然酒,她说:「你必须要用心去体会、感受、品尝」,这对于夏娃以理性逻辑运转脑来说,在没有理性的解说,我实在是没有办法单纯的以感性的「心」认同。

今天先稍微解释一下有机、动力生态、自然酒的差别。

有机酒 Organic wine:

禁止使用任何化学物质(除草剂、杀虫剂、肥料,就算是对身体无害的物质也不行使用) 但允许有适当的人工干预,包括犁田、除草 使用绿肥,以植物来作为葡萄藤的施肥的原料,但得注意细菌与微生物的生长控制

自然动力 Biodynamic wine:Rudolf Steiner发明(但其实他不是个真正的葡萄种植者):

循着月亮的曆法来更换田野间的耕作 不可使用任何的化学物质 主张不除草、不做任何的人为干预、让葡萄田有自己对环境与微生物的「抵抗力」 疑点:例如自然动力法提出,将牛角埋入土壤20公尺处的方式有很多争议。有人说如果为了搞出许多牛角来耕作置入葡萄田,得杀死或以不人道的方式拿到牛角,是否也是另一个本末倒置的方式?或是一个死守这方法的葡萄种植者,但家里却吹狂吹冷气製造二氧化碳?

自然酒 Natural wine:目前并没有一个世界公认的组织为自然酒订定一套完整并全体适用的规範,目前各个国家有其自然酒协会。(注2)

有机或自然动力耕种的有机天然方法,但唯一不同的是过程中没有限制使用硫或硫酸铜(但非必要时儘量不使用) 酿酒过程完全不另外添加任何的二氧化硫来减少氧化的机会

注意自然酒与未含两氧化硫的酒的混淆。有些酒厂虽标榜未添加任何二氧化硫,但却添加其他类似的物质以代替二氧化硫,这样就不能被称为自然酒。

不使用人工添加酵母,或任何做乳酸发酵的菌种,酿酒的过程就是单纯的将葡萄摘下、丢入发酵桶礼让葡萄自然发酵、然后自然陈酿装瓶 踩收获酿造过程可以使用机器,但要在不改变葡萄本身特质下的前提使用。不可使用过滤,或澄清葡萄酒 不可添加葡萄蒸馏酒来停止发酵、也不可以添加任何糖分以调整风味,就算添加物都是天然物质欧洲「自然酒」当红,但你可能不见得喜欢那各种奇妙的味道...
CC BY ND 2.0

有机法与自然动力叫注重在葡萄耕种环节上的环保,自然酒则较注重在酿酒过程上儘量维持葡萄本生天然的样子,这些都是人类与环境生态上重要的想法与觉醒。如果一瓶没有任何人工干预下酿造出来的葡萄酒,展现出所有伟大葡萄酒的风味与格局,则是酿酒工艺上最高的典範,也是葡萄种植者与风土极致表现。

但…美中不足的是夏娃目前喝到「诡异」自然酒的比例,远远超过鼓掌叫好的自然酒,那比例几乎快要是90%::10%。自然酒最后常出现这样的逻辑:有瑕疵或诡异风味的自然酒是理所当然的,因为它是天然的。

对于这样的逻辑,我认为那只是酿酒者为自己瑕疵的酿酒技术试图做个合理的解释。毕竟愉悦的品饮经验是回到葡萄酒的本质,如果一杯葡萄酒得皱上眉头来品尝他,岂不是变成苦药?

西班牙4 Kilo的酿酒师兼葡萄种植者Frances Grimalt 用了个很好的比喻:现今已打开自然酒那衣柜的门,但是许多葡萄酒的瑕疵被认为是天然的。我想不洗澡是天然的,但我不喜欢。我喜欢会洗澡的人们。

注1:Volatile acidity挥发性酸顾名思义,是红酒存在的酸性物质,会随着氧化醋化的过程中增加,其中含所含的乙酸,常有难闻的气味产生如去光水。

注2:欧洲的重要自然酒协会,如看得懂当地语言的则可参考原文,或是参考一位MW Isabelle Legeron成立的RAW推广协会

TNL温馨提醒;未满十八岁者,禁止饮酒;饮酒勿开车,安全有保障。


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