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欧式脆皮蛋糕

发布时间:2020-07-18作者: 阅读:(314)

欧式脆皮蛋糕

标籤: 甜味 烘焙 一小时 神级

主料

A部分:全蛋 (40个)

白糖 (2000克)

蛋糕油 (20克)

塔塔粉 (30克)

盐 (20克)

调料

低筋粉 (1500克)

泡打粉 (17克)

吉士粉 (50克)

牛奶香粉 (20克)

芝麻 (适量)

厨具

电烤箱

欧式脆皮蛋糕

 

欧式脆皮蛋糕

先把搅拌桶擦乾净,不能有水份。不然会打不发,没做就失败了。再把蛋一个一个打入搅拌桶内,如果不慎有蛋壳掉入要捞乾凈。然后把白糖、塔塔粉、盐一起称好倒入桶内。

欧式脆皮蛋糕

 

欧式脆皮蛋糕

装上打蛋桶,用中速搅拌。搅到白糖彻底融化,这步很关键一定要搅拌白糖至融化。在做这一步的同时,同时做第三步

欧式脆皮蛋糕

 

欧式脆皮蛋糕

做第二步时,就要把这一步同时做好。把麵粉用麵粉筛筛上一遍,这样既可以滤掉颗粒。又可以筛入大量的空气。这样做出来的蛋糕更蓬鬆。同时再称入泡打粉、吉士粉、牛奶香粉和入麵粉内。泡打粉是化学蓬鬆剂、吉士粉起增香增色的作用、牛奶香粉起增香的作用。

欧式脆皮蛋糕

 

欧式脆皮蛋糕

当第二步和第三步同时做好时,就改用高速搅拌。同时把蛋糕油加入到桶内,一定要在高速时加入。打发时间大概在20分钟,冬天和夏天的打发时间不同。具体打到用浆流在浆上面能打蝴蝶结和写字,明显能看到凸痕。插上一根筷子也不会倒。就像生日蛋糕上的奶油一样稠,是原来休积的三倍到四倍。一定要打发,这是至关性的一步,打发好了才会蓬鬆。

欧式脆皮蛋糕

 

欧式脆皮蛋糕

打发好后,就改用中速。把第三步称好的麵粉慢慢的加入到桶内,搅拌均匀既可。不能搅拌过久,这样就会消泡了。意思就是打发时充满了大量的汽泡就会消失掉,蓬鬆的基本原理就是让产品充满气泡,组织均匀细腻富有弹性。

欧式脆皮蛋糕

 

欧式脆皮蛋糕

做上一步时就要同时把这步也做好,要幺在第一步时就把这一步做好。因为打发的这一步一定要看好才会成功。这一步可以在第一步前做好,就是用色拉油加上液态酥油和在一起。比例是3:7.因为用液态酥油做出来的蛋糕充满诱人的金黄色,最好就是用起酥油了,因为起酥油做出来的蛋糕更酥,

欧式脆皮蛋糕

 

欧式脆皮蛋糕

关掉打蛋机,取下搅拌桶。把浆装入裱花袋内,挤入烤盘内。约三分之二满,因为烤下会膨胀。这样烤熟后刚好盖过烤模,外观好看。不会因过满所有的蛋糕烤熟后粘在一起。然后再撒上一些芝麻、葡萄乾(要用水浸发再用)、或者瓜子仁、炸熟的花生米。一起放入烤,这样的成品出来后吃起来会更香。最好选用单一的一种,不要串味。

欧式脆皮蛋糕

 

欧式脆皮蛋糕

烤箱在高速打发的时候就要开起来预热,温度调到上火200度下火210度。具体看烤箱的实际温度,有的烤箱上火比较强,较强的可以调低点。比如上火烤的表面很快就糊了,切开来还没熟。这样的就是上火强,而上面的没熟下面的就糊了。这个就是下火强了。烘烤灵活发挥!

欧式脆皮蛋糕

 

欧式脆皮蛋糕

烘培时不可以在中途打开烤箱,因遇冷会萎缩。这样就不蓬鬆了。烘烤一定要注意蛋糕表面上色的状态,烤至上色后两个烤盘调头烤一次。烤至九分熟后,打开烤箱门,要确保打开后蛋糕不会收缩变实变硬。这时再在蛋糕上面刷上一层酥油,最好用起酥油。进门烤两分钟,这样烤出来的成品上面吃起来更酥更脆。

欧式脆皮蛋糕

 

欧式脆皮蛋糕

烤至金黄色既可出炉,出炉后立马倒扣出来。不可以冷却后再倒,不然既倒不出来,又会被余热烘乾水份变干。还会萎缩不蓬鬆,做了这幺久的东西不要因最后一步失败了。

小窍门:

食物蓬鬆的基本原理是通过诱发化学或生化反应,在麵粉製成的食物中产生大量的气体,使麵糰或麵糊体积充分膨胀,而麵粉中的麵筋形成可保持气体的网路,在气体作用下成为均匀緻密的多孔状态,从而使食品膨鬆、酥脆或柔软可口,形成我们熟悉的各种麵食。这个是商业配方的做法,回头客很高。不要用5升的打蛋机做我的配方,根本装不了。我的是用30升的桶。

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